里芋の皮をむいた時にピンクや赤の繊維がでてきたことはないですか？
私は里芋の煮っころがしを作ろうと思ったら、里芋が赤くなっていたことがよくあります。
さらに使おうと思って出した里芋が茶色くなっていたことも。
けっこうな頻度で起こるのでずっと気になっていました。
そこで里芋が赤い色や茶色に変色する原因はどうしてなのか？
変色してしまった場合に食べられるのかを調べてみました。
里芋が変色で赤い色になった原因は？
考えられる原因は、収穫後に時間が経過したことによって品質が劣化したため、低温障害などです。
里芋がピンクや赤い色に変色しているのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化して赤くなったものです。
アントシアニンはブルーベリーなどのように紫色のものが多いですがＰＨによって色が変わります。
酸性になると赤やピンク、中性では紫色、アルカリ性では青色系に変化します。
里芋が変色で茶色になった原因は？
里芋が変色して茶色になっている場合は、長期保存によって栄養素が壊れてしまっていることが原因です。
収穫時期を過ぎると里芋の養分が根に戻ってしまう現象が起こったり、成長期に水が不足したり低温が続いた場合の生育不良でも茶色に変色することがあります。
外皮を見ても一見わかりにくい物もあるので、紛れ込んでしまう場合もあるようです。
買ったばかりなのに切ったら茶色くなっていた場合は、こういうことのようです。
里芋が赤や茶色になっていても食べられる？
里芋が赤くなっていても害はなく食べることに問題はありませんが、鮮度が落ちて硬くなっていたり、味が落ちている場合があります。
赤い部分は煮ても柔らかくなりにくいので、食べてもあまり美味しくないです。
茶色い部分も味が落ちていたり煮ても柔らかくなりにくいので、変色している部分は切りおとりして使うようにしましょう。
茶色い部分がぬるついている場合は腐っているので、その部分はカットして絶対に食べないようにしてくださいね！
里芋の最適な保存方法は？
里芋は東南アジアが原産国なので、寒さと乾燥に弱い野菜です。
そのため5度以下になると低温障害をおこし変色しやすくなるので、冷暗所での常温保存がおすすめです。
冷暗所とは14度以下の低い温度が一定に保たれた直射日光の当たらない場所になります。
夏場など気温が高いときは冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。
野菜室は温度設定が冷蔵庫に比べて少し高く低温障害をおこしにくくなるので、必ず野菜室で保存するようにしましょう。
野菜室で保存する際は里芋が乾燥しないように、新聞紙で包んで保存をします。
乾燥が気になる場合は、里芋を包んだ新聞紙に軽く霧吹きをして湿り気を与えておくと乾燥を防げます。
里芋に土がついている場合は、土を落とさずに新聞紙や紙袋などで保存するといいですよ。
